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1、黑加仑子果醋的制法，其特征在于：以黑加仑子果作为原料，经酒精浸提，减压蒸馏或稀释和醋酸发酵制成，工艺方法如下：A、一次酒精浸提：按入池的酒精破碎后的果浆以1∶0、7-1的比例加入40-50％脱臭酒精浸提，温度为22-30℃，浸泡10-15天；进行自流汁分离后得到一次原汁；B、二次酒精浸提：在分离出来的果渣中加入45％脱臭酒精，其量以超出果渣面2厘米为度，温度为22-30℃，浸泡5-10天，进行自流汁分离后得到二次原汁；C、水浸泡：在二次分离后的果渣中加水浸泡，加水量以渣面见水而止，温度为22-30℃，浸泡3-5天，分离后得到三次原汁及果渣，对该果渣进行压榨，得到压榨汁；D、贮存：将一、二、三次原汁和压榨汁混合，混合后的果汁含酒精16-22％，贮存六个月至一年；E、减压蒸馏或稀释：贮存后的果汁减压蒸馏，温度控制在55-65℃，当蒸馏至果汁中残留的酒度6-9时即停止蒸馏，冷却后进行果浆调整，或者将贮存后的果汁进行稀释后进行果浆调整；F、醋酸发酵，以恶臭杆菌混浊变种“AS1、41”为发酵菌株采用果汁分次添加连续发酵工艺，先将果浆倒入发酵罐总量的30％，接入醋酸菌二级种子，温度控制在30至34℃，通入无菌空气，温度由30℃至34℃逐渐提高到34-37℃，同时加大通气量，当发酵缓慢时，放出30％的发酵液作为下一罐的菌种，留下的发酵液继续发酵，并适当减少风量，当酸度不再上升时，发酵终止。G、对发酵后的半成品果醋进行适当口味调整，并添加苯甲酸钠0.5％，除菌过滤，即为成品醋。 |
