| 摘要 |
L'invention concerne un procédé pour la réalisation d'un produit cru et comestible à partir de bas morceaux de viande, présentant l'apparence et les qualités organoleptiques de la viande naturelle et ayant une teneur en humidité allant de 30 à 80% et une teneur en graisse de 1 à 30%, selon lequel on débarrasse lesdits bas morceaux de leurs éléments indésirables et fragmente les parties restantes au point de les amener à former une pâte lisse et homogène de grain inférieur à 2mm, caractérisé par le fait qu'on sale ladite pâte de manière à produire une solubilisation partielle des protéines qu'elle contient, puis confectionne des tranches d'épaisseur inférieur ou égale à 3mm à l'aide de ladite pâte, et enfin stabilise lesdites tranches par un traitement thermique produisant une coagulation des protéines préalablement solubilisées de façon à réaliser un réseau de liaison entre les particules de la pâte, sans altération sensible de celles-ci. |
