Process for the preparation of aromatic foodstuffs and use.

摘要

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von aromahaltigen Lebensmittelprodukten, bei dem aus spezifischen Rein- oder Mischkulturen von Mikroorganismen, die bestimmte charakteristische Geruchs- und Geschmacksstoffe entwickeln, die exogen und/oder endogen gebildeten Enzymkomplexe isoliert und anschließend einer wäßrigen Lösung oder Suspension eines Substrats zugesetzt werden, wobei die isolierten Enzymkomplexe gegebenenfalls vorher unter schonenden Bedingungen konzentriert bzw. standardisiert worden sind. Das Gemisch aus Substrat und Enzymkomplexen wird anschließend unter geeigneten Bedingungen einer biochemischen Schnellreifung unterworfen, bis die gewünschte Konzentration an Geruchs- und Geschmacksstoffen erreicht ist. Danach wird die biochemische Schnellreifung durch weitgehende Inaktivierung der Enzymkomplexe beendet. Die erhaltene Fermentatlösung bzw. -suspension mit den gewünschten Geruchs- und Geschamcksstoffen kann zur Aromatisierung von Lebensmittelgrundmassen diesen zugesetzt werden, wobei das Fermentat gewünschtenfalls vorher schonend konzentriert oder getrocknet und/oder standardisiert werden kann. Das Verfahren ist insbesondere zur Erzeugung von Geruchs- und Geschmacksstoffen zur Aromatisierung von Milchproduckten sowie von Fleisch- und Wurstwaren geeignet.