一种虾蛄保健保鲜面包及其制备方法

摘要

本发明涉及一种虾蛄保健保鲜面包及其制备方法，该原料配方按重量百分比计为：面粉58～80％，虾蛄酶解蛋白液5～10％，抗坏血酸钙0.7～2％，蒟酱叶粉3～5％，车前籽胶0.1～0.8％，咸鸭蛋3～8％，芹菜籽油3～5％，奶粉5～10％，干酵母0.2～1.2％；将上述原料通过多种途径的加工手段制成面包。既解决了虾蛄酶解蛋白粉苦腥味突出，无法作为食品基料的问题，又提高了面包抗菌、防腐、保鲜、抗老化能力和延长保质期的同时使营养保健价值更胜一筹，风味独特，入口松软润湿，香甜可口，鲜美纯正。经常食用利于补充人体所需多种营养元素，能够起到预防疾病、延缓衰老、强身健体的作用。且废料综合利用，蕴含着巨大的社会、生态、环境和经济效益。

主权项

一种虾蛄保健保鲜面包的制备方法，其特征在于，该面包的原料配方按重量百分比计为：面粉58～80％，虾蛄酶解蛋白液5～10％，抗坏血酸钙0.7～2％，蒟酱叶粉3～5％，车前籽胶0.1～0.8％，咸鸭蛋3～8％，芹菜籽油3～5％，奶粉5～10％，干酵母0.2～1.2％，它的制备方法包括以下工艺步骤：①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，加入其重量2～5倍的水，煮沸10～20分钟，过滤，收集滤渣，加入滤渣重量3～6倍的水，用胶体磨进行磨浆，pH调节到7.5～9，再加入滤渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃下酶解2～5小时后，80～95℃下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3～7％的紫贻贝多糖、0.1～0.3％的柠檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脱苦脱腥，罐装，灭菌，制得虾蛄酶解蛋白液；②制备抗坏血酸钙：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，加入虾蛄壳重量1.5％的液氮混匀，粉碎成15～25目壳粉，按壳粉重的2～5倍量加入3％～7％NaOH溶液，45～55℃下搅拌3～5小时，过滤，滤渣水洗至中性，沥干，加入滤渣重量1.5～3倍的抗坏血酸溶液(抗坏血酸溶液中抗坏血酸和水的重量比为1∶1)，在30～35℃下搅拌2～5小时，趁热过滤，滤液浓缩至1/2时，冷却后加入其3倍体积的90％～95％乙醇溶液，静置析出结晶，过滤，结晶用35％～50％乙醇溶液洗涤，干燥，制得抗坏血酸钙；③制备蒟酱叶粉：按配方称取蒟酱叶，去杂、洗净，粉碎至30～50目粗粉放入容器内，加入粗粉5～20倍重量的水，于50～70℃浸提1～3次，每次2～5小时，过滤，合并滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用35～75％的乙醇溶液洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，制得蒟酱叶粉；④制备芹菜籽油：采集无霉变的芹菜籽，烘干至含水量小于3％，粉碎成70～90目细粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得芹菜籽油；⑤制备咸鸭蛋：将食盐撒入温度为100℃的水中溶解，直至成为浓度为20％的盐水，取100份盐水加入香椿叶10份、陈皮10份、香薷10份、八角15份、木香15份用中火煮20分钟，冷却，倒入盛有鲜鸭蛋腌制容器内，直至淹没鲜鸭蛋为止，密封，在恒温18℃处腌制20～25天，制得咸鸭蛋；⑥按上述配方称取干酵母，用20～30℃的水活化成酵母液；⑦按上述配方称取咸鸭蛋，去壳，蛋液倒入打蛋机内，搅打成糊状，得咸鸭蛋液；⑧按上述配方称取车前籽胶，用35～50℃的水搅拌成车前籽胶液，在车前籽胶液中加入上述配方量的虾蛄酶解蛋白液、步骤⑦的咸鸭蛋液搅拌均匀，得混合液；⑨按上述配方称取面粉、抗坏血酸钙、蒟酱叶粉、奶粉放入和面机搅拌1～3分钟，加入步骤⑧的混合液、步骤⑥的酵母液边搅拌边用水调节干湿度，搅拌至面团将形成时，再加入上述配方量的芹菜籽油，继续搅拌至芹菜籽油与面团完全融合，和成面团，然后采用现有常规的面包制备工艺制成面包，制得虾蛄保健保鲜面包。