一种三重酱制尚酱鸭脖的制作方法

摘要

一种三重酱制尚酱鸭脖的制作方法，其主要包括一重酱制：在经预处理的原料鸭脖中加入食盐、白糖等调料滚揉后，放置于冷库中酱制12-16h；然后烘烤：将一重酱制的鸭脖在95-105℃的温度条件下烘烤2-3h，并在120-135℃的温度条件下继续干燥2-3h，直至鸭脖水分含量在8-10%；二重酱制：将卤药包放入卤锅中，加水，并将水烧开18-22min，冷却，将烘烤后的鸭脖放入卤水中酱制，并取出沥干，切分；三重酱制：将二重酱制后的鸭脖放入卤锅里，并分别加入酱油、白酒等调料滚揉，酱制，取出，沥干；油炸即成。按本发明制作的鸭脖营养成分含量和出品率高，且无亚硝酸盐、色素等残留，产品颜色诱人，香气浓郁，保质期长。

主权项

一种三重酱制尚酱鸭脖的制作方法，其特征在于包括如下步骤：a、原料预处理；b、一重酱制：在经预处理的原料鸭脖中按照经预处理的原料鸭脖质量加入食盐2.5‑3.5%、白糖2.5‑3.5%、牛肉粉0.8‑1.2%、胡椒0.8‑1.2%、鸡肉粉0.8‑1.2%、白酒1‑2%、黄酒1‑2%、酱油0.5‑0.8%，滚揉4‑6min后，放置于2‑4℃环境中酱制12‑16h；c、烘烤：先将经一重酱制的鸭脖，在95‑105℃的温度条件下，烘烤2‑3h；然后，在120‑135℃的温度条件下继续干燥2‑3h，直至鸭脖水分质量含量在8‑10%，颜色金黄，香气浓郁后，将鸭脖冷却；d、二重酱制：将卤药包放入卤锅中，卤药包的用量为烘烤后鸭脖质量的1.5‑2.0%，加水，并将水烧开18‑22min，冷却，将烘烤后的鸭脖放入卤水中，酱制38‑42min，取出，沥干，切分；e、三重酱制：将二重酱制后的鸭脖放入卤锅里，按照二重酱制后的鸭脖质量分别加入酱油0.08‑0.1%、白酒0.1‑0.15%、2%水溶性辣椒精0.03‑0.05%、牛肉粉0.35‑0.45%、食盐0.25‑0.35%、牛肉膏0.35‑0.45%、鸡肉浸膏0.15‑0.25%、酵母膏0.55‑0.65%、鸡精0.08‑0.1%、麦芽酚0.04‑0.05%，滚揉10‑15min，酱制30min，取出，沥干；f、油炸：经三重酱制后的鸭脖，放入温度为120‑125℃的食用油中，油炸40‑60s，即成。