一种发酵黑蒜薹的制备方法

摘要

本发明公开了一种黑蒜薹的制备方法。其方法是选用新鲜蒜薹为制备原料，按蒜薹与食盐的重量份比为100：6，采用腌制、晾晒和发酵相结合的方法实现，经腌制后的蒜薹在温度65-75℃，湿度在75-85%，使其发酵24h后，调整温度在75-85℃，湿度为90-100%，使腌制蒜薹自身发酵168-192h形成的黑蒜薹，发酵后的蒜薹使其营养成分得到转化和提升，无普通蒜薹的刺激味，其味香醇、香咸可口，无异味，为佐餐佳品，其制作方法简便，适宜工业化生产，特别是经真空包装贮藏3年其食用品质不变，可充分满足市场需求。

主权项

一种发酵黑蒜薹的制备方法，其特征在于包括下述顺序步骤：（1）取新鲜蒜薹剪去薹梢和胡头，洗净并沥干水分；（2）将蒜薹均匀撒入食盐，装缸腌制，其蒜薹与食盐的重量份比为100：6；（3）腌制100～120h，其中每隔20～24h倒缸、揉搓1次，每次揉搓不少于20min；（4）将上述腌制好的蒜薹捞出，摊于箔席上晾晒，每隔2～3h翻料一次，晒至含水量在55～60%时，停止晾晒；（5）将上述经晾晒好的蒜薹装入密封铝合金容器中，然后送入发酵室中，设定发酵室内温度在65～75℃，湿度在75～85%，使其发酵24h后，调整温度在75～85℃，湿度为90～100%，使腌制蒜薹自身发酵168～192h，即得发酵黑蒜薹。