一种玉米鸡肫风味肠及其生产方法

摘要

本发明公开一种玉米鸡肫风味肠及其生产方法，将猪肉50－60％，玉米8－16％，鸡肫15-25％，玉米淀粉12-20％，经清洗、绞碎、混合、灌肠、煮制、烘干、真空包装后杀菌获得成品，本发明中的营养物质在传统香肠的基础上增加了玉米中的钙、镁、硒、维生素A、维生素E、谷胱甘肽和不饱和脂肪酸等营养成分，使得产品的营养更加丰富；本发明中的鸡肫具有一定的食疗作用,消食导滞，帮助消化，治食积胀满、呕吐反胃、泻痢、牙疳口疮等疾病；本发明中采用谷氨酰胺转胺酶处理猪肉，不仅增加了产品的粘结力，弹性，切片性能和嫩度，而且还改善了产品的质地结构。

主权项

一种玉米鸡肫风味肠，其特征在于，原料按质量百分比计，猪肉62‑74％，玉米6－10％，鸡肫11‑16％，玉米淀粉9‑12％；所述玉米鸡肫风味肠的生产方法包括以下基本步骤：（1）将62‑74％猪肉清洗干净后肥瘦肉分开，肥瘦肉在2‑4℃分别腌制，腌制时间为23‑26h，腌制后的肥瘦肉在‑2～2℃分别绞成肉馅，在瘦肉馅中添加谷氨酰胺转胺酶，然后将瘦肉馅置烘箱中45℃烘制2h，谷氨酰胺转胺酶的添加量为猪肉质量的0.25％，瘦肉馅冷却至10℃以下与肥肉馅混匀；（2）将11‑16％的鸡肫冲洗干净后倒入预煮液中预煮10‑15min，以使鸡肫组织紧密，去除腥臭味，将预煮后的鸡肫立即用冷水冲洗一遍，并将其对中剖开，将切半后的鸡肫倒入调味液中焖煮30‑40min，让调味液进入鸡肫组织中，使内外口感一致，取出鸡肫切成鸡肫丁；（3）将处理好的肉馅、鸡肫丁与6－10％玉米、9‑12％玉米淀粉混合搅拌均匀；选用猪小肠衣，将肠衣用温水浸泡后套在灌肠机上，开启灌肠机，使馅均匀饱满的装入肠衣；将灌装好的香肠用清水洗去表面的油质和馅，常压下煮制80‑100min，煮制水温度在80‑90℃；将煮制好的香肠在干燥机中50‑55℃烘干3‑4h，采用真空包装即可。