一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液及利用该表皮涂布液加工焙烤食品的方法

摘要

本发明涉及一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液，其组分及重量份数为：水40～70份；碱0.5～6份；鸡蛋白液30～60份。焙烤食品在焙烤中间，先用本发明表皮涂布液中的热碱液涂布表面，控制适宜的美拉德反应条件使制品拥有诱人的深红棕色，该色泽可长期保留，在焙烤食品烘烤成熟出炉时喷涂蛋白液，使焙烤食品表面亮度更高、透明度增大。

主权项

一种深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液，其特征在于：其组分及重量份数如下：水        40～70份；碱        0.5～6份；鸡蛋白液  30～60份；所述的深红棕色及高光泽度的焙烤食品表皮涂布液加工焙烤食品的方法，步骤如下：⑴入炉前于面胚表皮喷水或烤炉加湿，防止制品烤制过程中表皮开裂；⑵调配质量浓度为1％～6％的碱液，加热至沸腾；⑶当烤炉温度达100～220℃，面胚胀发定型时，将调制好的热碱液涂布于面胚表皮，继续烤制，逐渐形成深红棕色表皮；⑷在具有深红棕色表皮的面胚离开烤炉瞬间，立即将鸡蛋白液涂布表层，利用面胚本身余温使蛋白变性凝固形成高亮度光泽；⑸冷却后包装即为具有深红棕色、高光泽度表皮的焙烤食品。