一种台式风味烤香肠的制备方法

摘要

本发明公开了一种台式风味烤香肠的制备方法，包括以下步骤：a）将卡拉胶、凝胶多糖、黄原胶、瓜尔豆胶混合后倒入热水中，经过均质，冷却成胶凝胨状的胶体；b）将原料肉、冰水、胶体、盐、白砂糖、复合磷酸盐、复配香辛料、红曲红色素、复合防腐剂、大豆分离蛋白、D-异抗坏血酸钠混合斩拌成肉糜；c）将肉糜进行腌制，腌制后进行灌装；d）将灌装好的香肠进行热加工，即干燥后再蒸煮，蒸煮后真空包装，进行杀菌冷却吹干表面水分，贴标入库冷藏。本发明的优点在于：明显增加表观完整性和切片性，产品口感润滑，冷却处理后凝胶强度和脱水率明显改观；并且弥补了由于淀粉等添加造成的口感差等缺点，提高香肠的品质。

主权项

一种台式风味烤香肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：a）.将卡拉胶、凝胶多糖、黄原胶、瓜尔豆胶按重量比为1:0.2‑0.5:1:3‑6的比例混合后缓缓倒入40‑45℃热水中，混合后的胶与热水的重量比为1:25‑40，经过均质后，放入0℃库中冷却成胶凝胨状的胶体；b）.将原料肉100kg、冰水50kg、a）步骤中的胶体15‑30kg、盐3kg、白砂糖6‑8kg、复合磷酸盐0.5‑0.8kg、复配香辛料1.8‑2kg、红曲红色素0.01‑0.03kg、复合防腐剂3.3kg、大豆分离蛋白3‑4kg、D‑异抗坏血酸钠0.1‑0.15kg混合斩拌成肉糜；c）.将b）步骤的混合斩拌成肉糜置于0℃冰鲜库中腌制12h，腌制后使用口径16‑17mm的胶原蛋白肠衣灌装，9‑10g/节；d）.将c）步骤灌装好的香肠进行65℃的热加工，然后干燥35min，干燥后在78℃下蒸煮18min，蒸煮后真空包装，过金属探测器；然后采用巴氏杀菌机，在水温90℃下进行杀菌20min；杀菌后快速冷却，冷却后吹干表面水分，贴标放入0‑4℃库冷藏。