一种金椒鱼锅老油熬制方法及金椒鱼锅加工方法

摘要

本发明涉及一种金椒鱼锅老油熬制方法及金椒鱼锅加工方法，由选备主料、备老油原料、熬制老油、熬制红汤、配置魔芋、切配主料和烹制出锅工序组成。所述的金椒鱼锅以草鱼、乌鱼、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等各种淡水鱼为主；辅以花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋为底。用以菜籽油，色拉油、灯笼椒、朝天椒、泡辣椒、生姜、大葱、蒜头、猪油、黄油、红油豆瓣、排草、灵草、白扣、肉扣、比卜、罗汉果、香茅草等油料与二十多种天然香料一并入锅熬制成的老油呛之。味道呛香，口感麻辣。

主权项

一种金椒鱼锅老油的熬制方法，其特征在于：首先按照如下配比准备老油原料：菜籽油25000‑30000克、色拉油50000‑60000克、灯笼椒5000‑6000克、朝天椒5000‑6000克、泡辣椒1000‑1300克、生姜1500‑1600克、大葱2500‑2700克、蒜头1500‑1700克、牛油5000‑6000克、猪油1500‑1750克、黄油1500‑1750克、醪糟2500‑3000克、红油豆瓣10000‑10500克、排草150‑200克、灵草150‑200克、香叶150‑200克、千里香150‑200克、桂皮150‑300克、丁香150‑200克、凉姜150‑200克、茴香150‑200克、八角150‑200克、草果150‑200克、草扣150‑200克、白芷150‑200克、香沙150‑200克、白扣150‑200克、肉扣150‑200克、比卜150‑200克、罗汉果150‑200克、香茅草150‑200克、麦芽粉50‑75克、白芝麻250‑300克、青花椒1000‑1250克、红花椒1000‑1100克、二锅头800‑900克；然后按下述步骤熬制：(1)先将菜籽油、色拉油炼熟；(2)改中大火，放入拍松切块的生姜、切段的大葱、拍好的蒜头、白芝麻，炒干；(3)倒入红油豆瓣及切碎的泡辣椒炒干后，改中火再加入用水泡好的青花椒、红花椒、排草、灵草、香叶、千里香、桂皮、凉姜、茴香、八角、草果、草扣、白芷、香沙、白扣、肉扣、比卜、罗汉果、丁香、香茅草，炒干；(4)改小火加入朝天椒、青花椒、红花椒、二锅头、醪糟、 麦芽粉、牛油、猪油、黄油炒至牛油融化后，待醪糟中的水分完全蒸发停止加热，加盖捂至锅中；(5)待原料冷却，将油料与底料分离，即成老油与老油底料。