一种泡椒鸭掌的生产方法

摘要

本发明涉及一种泡椒鸭掌的生产方法，将冷冻6个月内的鸭掌自然解冻，清洗干净，去疤和老皮；放入沸水中，加生姜、花椒、八角和白酒，沸腾后再煮3min，捞出立即放入冷开水中冷却，晾干，沸水中加生姜、大蒜、洋葱、芹菜茎，沸腾后捞出沥干，水沸腾后冷却到40～50℃时加白醋、乳酸、食盐、冰糖、花椒、白酒、鸭膏、I+G、茶多酚、竹叶黄酮，冷却至室温加捞出沥干的生姜、蒜、洋葱、芹菜茎成泡制液；晾干鸭掌放入泡制液中泡制24h，捞出沥干，在50℃干燥至含水量10～60％，真空包装，高压灭菌，1～10kGy⁶⁰Coγ射线辐照灭菌得产品。本发明能降低辐照异味和鸭掌腥膻味，提高鸭掌脆度，能耗低、不加防腐剂而保质期长。

主权项

一种泡椒鸭掌的生产方法，其特征在于具体步骤如下：(1)鸭掌处理：将冷冻时间在6个月以内的鸭掌在凉开水中自然解冻，清洗干净，去疤和老皮；(2)熟制：将称量好的鸭掌，放入沸腾的水中，加入能去除鸭掌腥味的适量生姜、花椒、八角和白酒，待水再次沸腾后再煮3min，捞出立即放入冷开水中冷却；(3)将冷却的鸭掌用漏勺舀出晾干，待用；(4)泡制液的准备：水沸腾5min后加入按水重计质量百分比为：4％生姜、7.5％大蒜、5％洋葱、5％芹菜茎，沸腾后捞出沥干；称取一定重量的水，沸腾后冷却到40～50℃时加入水重30％白醋、17％乳酸、9％食盐、7％冰糖、0.5％花椒、2％白酒、1％鸭膏、0.3％I+G、0.2％茶多酚、0.1～1％竹叶黄酮，搅拌溶解后，在冷却至室温时加入8％小米辣、3％朝天椒及捞出沥干的生姜、大蒜、洋葱、芹菜茎，制成泡制液；(5)泡制：将晾干的鸭掌放入步骤(4)的泡制液中，鸭掌与泡制液质量比为1:2，在25℃泡制24h；(6)干燥：将经步骤(5)泡制的鸭掌捞出沥干，并在50℃干燥30～300min进行脱水处理，控制水分含量在10％～60％；(7)真空包装：将处理好的鸭掌用PA/PE复合薄膜袋包装，用真空包装机抽真空封口；(8)灭菌：将经真空包装的鸭掌放入超高压处理机内进行1～30min高压杀菌，所述压力为100～500MPa，杀菌后，采用⁶⁰Coγ射线辐照灭菌，辐照剂量为1～10kGy。