一种风味低油脂白蘑菇脆片及其制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味低油脂白蘑菇脆片及其制备方法。该风味低油脂白蘑菇脆片的原料包含如下重量份配比的物质：白蘑菇1000份、魔芋葡甘聚糖5～10份、壳聚糖10-80份、食盐10-60份、大豆分离蛋白60-200份、营养均衡剂40-200份；其制备方法包括白蘑菇预处理，浸渍液的制备，真空含渍-超声波涂膜，速冻切片，真空油炸脱水，脱油，包装步骤。制备出来的风味低油脂白蘑菇脆片具有油脂含量低，色泽均一，口感酥脆，营养全面，且产品形态完整，基本没有破碎的优点。

主权项

一种风味低油脂白蘑菇脆片，其特征在于，该风味低油脂白蘑菇脆片的原料包含如下重量份配比的物质：白蘑菇1000份、魔芋葡甘聚糖5～10份、壳聚糖10‑80份、食盐10‑60份、大豆分离蛋白60‑200份、营养均衡剂40‑200份；所述的营养均衡剂为按照如下配比配制的溶液：每100g中含有维生素 C 10mg、维生素 A 100ug、维生素 B1、B2、B6均为 0.1mg、钙 50mg、锌 1mg、镁100mg、铁 0.8mg，余量为水；所述的风味低油脂白蘑菇脆片的制备方法，包括如下步骤：（1）白蘑菇预处理选取发育良好、无机械伤的、质量均匀的白蘑菇1000g，人工去根经清洗机用电解水清洗3～5次，1～3 min/次，将白蘑菇置于2～4L护色液中，护色液为质量体积比为 1％的氯化钠溶液与质量体积比为 0.2％的柠檬酸溶液按按照体积比1：1的比例混合配置而成，护色时间20～30 min；取出白蘑菇，置于90～100℃沸水中烫漂6～10 min后，将其置于温度为50～70℃的干燥箱中，干燥 25～30min，备用；（2）浸渍液的制备首先制备魔芋葡甘聚糖‑壳聚糖溶胶：将5～10g的魔芋葡甘聚糖加入到2～4L的40～50℃电解水中，加入0.5～2%的壳聚糖，用搅拌机以200～300 r/min的速度搅拌20～30min，再于40℃～50℃条件下静置溶胀1～2h后，制得魔芋葡甘聚糖‑壳聚糖溶胶备用；浸渍液制备：向2～4L电解水中加入0.5～1.5%食盐，3～5%大豆分离蛋白，2～5%营养均衡剂，1～3%调味料，在50℃～70℃温度条件下转速为300～500r/min搅拌15～25min，在60℃～70℃水浴中静置，备用；（3）真空含渍‑超声波涂膜 将步骤（1）处理后的白蘑菇置于加有步骤（2）制备的魔芋葡甘聚糖‑壳聚糖溶胶和浸渍液的真空含渍机中，所述葡甘聚糖‑壳聚糖溶胶和浸渍液的体积比为1：1，真空度为0.065～0.080MPa，浸渍0.5～1h后取出得含渍白蘑菇；将含渍白蘑菇置于超声设备中，利用超声波辅助浸渍 3～5min，超声波的功率为60～90W，超声浸渍时，每超声15s，停30s，取出白蘑菇备用；（4）  速冻切片将步骤（3）处理后的白蘑菇置于鼓风速冻箱中在‑40～‑55℃温度下进行速冻5～10min；取出速冻白蘑菇，并在0～5℃的温度下切成厚度为 4～5mm 的片状，备用；（5）低温油炸脱水，离心脱油将步骤（4）处理后的白蘑菇切片放入油炸温度为80～105℃，真空度为0.085～0.090MPa的真空油炸机中，油炸10～25 min后；将其转移至转速为300～500r/min的离心脱油机，离心脱油6～8min；（6）包装将步骤（5）处理后的白蘑菇脆片用充气包装机充入氮气、氦气、氩气混合气的气体进行密封包装。