手撕鸡加工工艺

摘要

手撕鸡加工工艺，包括加工步骤、腌制料配方、卤汁配方和拌料配方，卤汁包含生姜、桂皮、茴香、八角、花椒、辣椒、草果、三奈、丁香、肉豆蔻、紫草等，拌料是先调配香油2％和辣椒红油2％，再添加鸡肉香精0.5％、肉味香精0.5％、酵母抽提物0.6％混合而成；其有益效果是腌制后再卤制，使调料入味，然后再加拌料，香料和调料充分浸入鸡肉内，将鸡肉手撕，味道均匀透彻，香料种类独特，气味香浓，食用口感好，食时咀嚼省力，余味无穷，方便食用者于户外或旅行中食用。

主权项

手撕鸡加工工艺，其特征是加工步骤如下：a、原料挑选、清洗、修整、验收；b、腌制：将腌制料与白条鸡混合均匀，在4‑10℃温度环境中静置腌制48‑72小时；c、煮制：用沸水煮5分钟，去除油沫、血水；d、卤制：卤汁煮沸后将全鸡放入，加盖后用文火卤制，蒸汽压力为0.1MPa，温度100℃，卤制60分钟，起锅放入物料车内冷却；e、成形：用手撕成条状；f、拌料：将鸡丝和调料拌匀；g、真空包装，高温杀菌；h、保温检验：在37±2℃条件下保温7‑10昼夜后检查，剔除胀袋，将检验合格产品装箱入库；所述的腌制料是按照鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成：食盐2%、砂糖1.5%、异抗坏血酸钠0.02%、料酒1%、水20%；所述的卤汁是按水重量由如下材料及其重量比例制成：生姜1.5％、桂皮0.5％、茴香0.5％、八角0.5％、花椒1％、辣椒2％、植物油5％、食盐2％、砂糖1％、味精1％、料酒1％、草果0.8％、三奈0.2％、丁香0.05％、肉豆蔻0.1％、紫草0.1％、酱油0.2％、肌苷酸二钠0.1%、鸟苷酸二钠0.1%、焦糖色素0.01‑0.02％；其制作方法是将配方材料用纱布或过滤袋包装结扎，加水煮制，水微沸35分钟，摊开冷却至常温即成；所述的调料是按鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成：香油2%、辣椒红油2%、鸡肉香精0.5%、肉味香精0.5%、酵母抽提物0.6%。