一种用淡水鱼加工下脚料二元发酵制备鲜鱼精的方法

摘要

本发明涉及一种用淡水鱼加工下脚料二元发酵制备鲜鱼精的方法。本发明的方法包括以下步骤：（1）粉碎，将淡水鱼加工下脚料粉碎至40～60目；（2）内源酶解，经pH、温度调节和Ca2+激活鱼体内组织蛋白酶，适度水解鱼蛋白，降低体系黏度；（3）灭菌及熟化，加入香菇柄粉，121℃加热30min，灭菌的同时软化鱼骨，促进钙质及骨胶原蛋白溶出；（4）接种发酵，接入高温酵母及保加利亚乳杆菌二元发酵剂发酵；（5）均质；（6）浓缩；（7）后熟。本发明的优点在于：解决了淡水鱼加工下脚料难以利用的难题；产品味道稳定，鲜味天然，营养丰富，富含多种有益成分；生产工艺统一且简单，易于标准化。

主权项

一种用淡水鱼加工下脚料二元发酵制备鲜鱼精的方法，包括以下步骤：（1）将淡水鱼加工下脚料先用破骨机破碎至5～8mm，再经骨泥机粉碎至40～60目；所述淡水鱼加工下脚料需新鲜，符合卫生标准，且存放时间不超过8h，破碎、粉碎过程中温度不高于5℃；（2）调节粉碎后浆料pH至8～9.5，温度40～45℃，Ca2+浓度在20～50ppm，内源酶解30～90min；（3）添加一定量的香菇柄粉，调整浆料含水率为65%～75%后，于121℃灭菌30min；（4）向冷却后的浆料中接入酵母菌及乳酸菌二元发酵剂，发酵20～36h；（5）对发酵液进行均质，均质压力在80～120MPa；（6）将浆料浓缩至水含量为40%～50%的浸膏；（7）向浸膏中加入NaCl，使其含量为25%～35%（w/w），计量分装后在3～8℃环境下后熟72h。