改良的模拟蛋馅饼

摘要

提供了模拟蛋馅饼和模拟蛋黄以及其制备方法。模拟蛋馅饼和模拟蛋黄具有与由新鲜的天然蛋制备的油煎蛋相似的优良口感和组织性能。通过冷冻预定形状的预定量蛋黄制备模拟蛋黄，其中的蛋黄结构得到改善，因此在解冻时，蛋黄是凝胶状并基本保持其形状。冷冻的蛋黄与蛋白组合，或基本由蛋白包裹，随后烹饪形成模拟蛋馅饼。最好将蛋黄在冷冻前预冷却，冷冻的蛋黄在烹饪前进行调温。烹饪中，模拟蛋馅饼或模拟蛋黄的蛋黄部分具有与烹饪的新鲜蛋黄相似的口感和组织。$#!

主权项

1.一种制备模拟蛋馅饼的方法，所述方法包括：(1)将预定量蛋黄形成预定的形状；(2)将成形的蛋黄在低于20°F下冷冻足够的时间以提供一为凝胶状，在解冻时保持其形状的冷冻成形蛋黄；(3)将冷冻成形蛋黄与预定量的蛋白组合；和(4)烹饪组合的蛋黄和蛋白，以获得一模拟蛋馅饼；其中烹饪的蛋黄具有与烹饪的新鲜蛋黄相似的口感和组织，如此则此模拟蛋馅饼与油煎蛋相似。