| 主权项 |
1.一种醱酵面团组合物,其实质上由下列所构成: (a)30至70wt%的面粉,该面粉包含未糊化淀粉; (b)一可有效地使由面团组合物制得之烘焙产品的 比体积为4-6cc/g之蛋白质来源的量;该蛋白质来源 的量为4至20wt%; (c)1至4wt%在烘焙期间可有效地醱酵面团之醱酵剂; (d)浓度低于50wt%之水;及 (e)2至20wt%之加工辅剂,该加工辅剂之浓度为可将该 未糊化之淀粉的糊化温度提高2℃至15℃,并在烘焙 前保持组合物坚实度;其中该蛋白质:水之比例为0. 1至0.28,而该面团系在使用前冷藏。2.如申请专利 范围第1项之组合物,其中该辅剂系选自:蛋白质、 碳水化合物及其混合物。3.如申请专利范围第1项 之组合物,其中该加工辅剂系选自:水解明胶、聚 葡萄糖、玉米糖浆固体、麦芽糊精、山梨糖醇、 葡萄糖、改质淀粉、菊糖与其水解物、糊精与其 混合物。4.如申请专利范围第1项之组合物,其中该 蛋白质来源包含榖类蛋白质。5.如申请专利范围 第4项之组合物,其中该榖类蛋白质包含面筋,其浓 度为总组合物之4至20wt%。6.一种用于制造烘焙产 品之醱酵面团组合物,该面团组合物实质上由下列 所构成: (a)40至65wt%之面粉,该面粉包含未糊化淀粉; (b)一占总组合物6至15wt%之量的蛋白质来源,该面粉 进一步包含: (c)1至4wt%之醱酵剂; (d)浓度为20wt%至50wt%之水;及 (e)2至20wt%之加工辅剂,该加工辅剂之浓度为可将该 淀粉之糊化温度提高2℃至15℃;且其中该蛋白质: 水之比例为0.15至0.26,该烘焙产品之比体积为4-6cc/g ,而该面团系在使用前冷藏。7.如申请专利范围第6 项之组合物,其中该加工辅剂系选自蛋白质、糖、 淀粉及其混合物。8.如申请专利范围第6项之组合 物,其中加工辅剂之用量浓度为3至15wt%。9.如申请 专利范围第6项之组合物,其中该加工辅剂系选自: 水解明胶、聚葡萄糖、玉米糖浆固体、麦芽糊精 、山梨糖醇、改质玉米淀粉、及其混合物。10.如 申请专利范围第6项之组合物,其中该蛋白质来源 包括榖类蛋白质。11.如申请专利范围第10项之组 合物,其中该榖类蛋白质包括面筋,其浓度占总组 合物4至20wt%。12.一种利用延迟淀粉糊化的开始而 增加烘焙产品之比体积的方法,该方法包括下列步 骤: (a)制出一面团组合物,其实质上包含30至70%之面粉, 该面粉包含未糊化淀粉、4至20wt%之蛋白质来源、1 至4wt%之醱酵剂以及低于48%wt之水;及 (b)藉由于该面团组合物中添加一取代水之加工辅 助剂,而将该淀粉之糊化温度提高2℃至15℃,而其 中该被取代之水与加工辅剂之比例为0.25至1,于该 面团组合物中,蛋白质:水之比例为0.1至0.28,且烘焙 该面团组合物,所制得之烘焙产品的比体积为4-6cc/ g。13.如申请专利范围第12项之方法,其中该加工辅 剂系选自:蛋白质、碳水化合物及其混合物。14.如 申请专利范围第12项之方法,其中该加工辅剂之浓 度为2至20wt%。15.如申请专利范围第12项之方法,其 中该加工辅剂系选自:明胶、聚葡萄糖、玉米糖浆 固体、麦芽糊精、山梨糖醇、玉米淀粉及其混合 物。16.如申请专利范围第12项之方法,其中该蛋白 质来源为榖类蛋白质。17.如申请专利范围第16项 之方法,其中该榖类蛋白质包括面筋,其浓度占总 组合物4至20wt%。18.根据申请专利范围第12项之方 法,其中该面粉包括面筋,其浓度占总组合物4至20wt %。19.一种醱酵面团组合物,其实质上由下列所构 成: (a)30至70wt%的面粉,该面粉包含未糊化淀粉; (b)一选自水解明胶、水解酪蛋白酸钠、水解乳蛋 白质、榖类蛋白质及其混合物之蛋白质来源的量, 该蛋白质来源系可有效地使由面团组合物制得之 烘焙产品的比体积为4-6cc/g;该蛋白质来源的量为4 至20wt%; (c)1至4wt%在烘焙期间可有效地醱酵面团之醱酵剂; (d)浓度低于50wt%之水;及 (e)2至20wt%之选自聚葡萄糖、玉米糖浆固体、麦芽 糊精、山梨糖醇、玉米淀粉、改质淀粉、菊糖与 其水解物、糊精与其混合物之加工辅剂,该加工辅 剂之浓度为可将该未糊化之淀粉的糊化温度提高2 ℃至15℃,并在烘焙前保持该组合物之坚实度;而其 中该蛋白质:水之比例为0.1至0.28,而该面团系在使 用前冷藏。20.一种用于制造烘焙产品之醱酵面团 组合物,该面团组合物实质上由下列所构成: (a)40至65wt%之面粉,该面粉包含未糊化淀粉; (b)一选自水解明胶、水解酪蛋白酸钠、水解乳蛋 白质、榖类蛋白质及其混合物之蛋白质来源,该蛋 白质来源占总组合物6至15wt%之量,该面粉进一步包 含: (c)1至4wt%之醱酵剂; (d)浓度为20wt%至50wt%之水;及 (e)2至20wt%之选自聚葡萄糖、玉米糖浆固体、麦芽 糊精、山梨糖醇、玉米淀粉、改质淀粉、菊糖与 其水解物、糊精与其混合物之加工辅剂,该加工辅 剂之浓度为可将该淀粉之糊化温度提高2℃至15℃; 且其中该蛋白质:水之比例为0.15至0.26,该烘焙产品 之比体积为4-6cc/g,而该面团系在使用前冷藏。21. 一种利用延迟淀粉糊化的开始而增加烘焙产品之 比体积的方法,该方法包括下列步骤: (a)制出一面团组合物,其实质上包含30至70%之面粉, 该面粉包含未糊化淀粉、4至20wt%之选自水解明胶 、水解酪蛋白酸钠、水解乳蛋白质、榖类蛋白质 及其混合物之蛋白质来源、1至4wt%之醱酵剂以及 低于48%wt之水;及 (b)藉由于该面团组合物中添加一取代水且选自聚 葡萄糖、玉米糖浆固体、麦芽糊精、山梨糖醇、 玉米淀粉、改质淀粉、菊糖与其水解物、糊精与 其混合物之加工辅助剂,而将该淀粉之糊化温度提 高2℃至15℃,而其中该被取代之水与加工辅剂之比 例为0.25至1,于该面团组合物中,蛋白质:水之比例 为0.1至0.28,且烘焙该面团组合物,所制得之烘焙产 品的比体积为4-6cc/g。 |
