利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法

摘要

本发明公开了一种利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法，旨在提供一种能够抑制淀粉回生成核，从而抑制淀粉回生的方法。把面筋块放入碱性溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，调节所得上清液的pH值为中性，搅拌、静置、离心后所得沉淀即为谷蛋白；将谷蛋白溶于碱液，再与水和淀粉混合制成淀粉乳；所得淀粉乳经糊化、高压处理和老化，再加入高温淀粉酶水解，然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40-60℃干燥。本发明的方法通过谷蛋白与淀粉结合后阻止淀粉分子回生成核，进而抑制淀粉回生，避免淀粉质食品硬度增加，提高消化率，同时增加了淀粉质食品中蛋白质的含量，提高了营养价值。

主权项

一种利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法，其特征在于，包括下述步骤：（1）把面筋块放入碱性溶液中搅拌，静置沉淀倒出上清液，调节所得上清液的pH值为中性，搅拌、静置、离心后所得沉淀即为谷蛋白；（2）将步骤（1）得到的谷蛋白溶于碱液，再与水和淀粉混合制成淀粉的质量百分比浓度为8‑10%的淀粉乳；或者：将步骤（1）得到的谷蛋白溶于碱液中并加酸中和，之后于‑60℃冷冻干燥，得到干燥后的谷蛋白；将干燥后的谷蛋白先溶于碱液中，然后称取8‑10倍淀粉重量的水，从其中取谷蛋白质量1‑3倍水与溶有谷蛋白的碱液混合，将淀粉加入剩余水中搅拌成乳状，溶解有谷蛋白的溶液与乳状淀粉溶液混合，搅拌成质量百分比浓度为8‑10%的淀粉乳；其中，按谷蛋白干重计，所述谷蛋白的加入量为淀粉原料重量的5‑10%；谷蛋白与碱液的质量体积比为1:1‑2；（3）所得淀粉乳经糊化、高压处理和老化，再加入高温淀粉酶在中性条件下水解30‑50min，水解温度为80‑95℃，然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40‑60℃干燥。