一种新型广谱调味粉基料的制作工艺

摘要

本发明公开了一种新型广谱调味粉基料的制作工艺，是将制成的压榨豆腐直接采用大块发酵方式，接种0.1-0.3%经过扩大培养的雅致放射性毛霉As3.2778发酵48-72小时形成霉坯，然后降低温度到0-10度维持5-10天，让菌丝渗透到豆腐里面；再加入食盐及蒸馏酒并接入扩大培养的鲁氏酵母，混匀后压入到陶瓷坛中密封室温发酵或保温40-45度发酵10-30天，采用胶体磨粉碎后成粘稠状流体，直接喷雾干燥成为干粉，装瓶或袋包装后得到腐乳粉；该干粉可加入配料如辣椒、味精、香辛料等制成具有腐乳味的各式不同用途的咸鲜酱香浓郁的调味料，可以广泛应用于蒸菜配料、米制品、烤肉制品等调味料和方便面调味包的配料。本发明工艺设计科学新颖、工艺周期短快速、产品用途广泛，可实现工业化连续化生产，是一种切实可行生产新型调味料的方法。

主权项

一种新型广谱调味粉基料的制作工艺，它包括下列步骤：a、提供豆腐，直接进行大块发酵，将豆腐块摆放在灭菌的发酵框中，接种经过扩大培养的纯种雅致放射性毛霉As3.2778，接种量为豆腐重量的0.1～0.3%，接种后控制豆坯水分为63～67%，在温度为25～30度，相对湿度为85～90%下，发酵48～72小时，形成霉坯；b、将发酵房的温度降低到0‑10度，降低湿度到60%左右，维持5‑10天，确保低温下基内菌丝能够渗透到豆腐内部;c、将所得霉坯中加入为霉坯重量7～9%的食盐、及1‑2%的蒸馏酒、2%经过活化的鲁氏酵母拌匀、压实在陶瓷坛或大陶瓷缸中，40～45度保温发酵或常温密封发酵，发酵时间为10‑30天，当氨基酸态氮达到0.55%时，停止发酵，得到半成品腐乳酱；d、将所得腐乳酱经过胶体磨磨成为粘稠状的流体； e、将上述流体在喷雾干燥，进口温度180～210度，出口温度为100～110度，干燥得到腐乳干粉，包装、封口，即得具有腐乳味道的咸味香料粉。