一种促熟切达干酪制备方法

摘要

本发明涉及的是一种促熟切达干酪制备方法，这种促熟切达干酪制备方法为：一、制备凝乳，二、凝乳切割，三、升温热烫，四、排乳清，收集凝乳块；五、堆酿质构化；六、粉碎拌干盐；七、添加微胶囊化复合酶，向步骤六粉碎后的凝块中添加微胶囊化复合酶，微胶囊化复合酶的添加量为6.0-8.0g/kg干酪；微胶囊化复合酶由复合风味蛋白酶Flavourzyme500MG和脂肪酶Palatase20000L组成；八、压榨成型，包装；九、冷藏成熟：将步骤八成型后的干酪在6-12℃下冷藏成熟30d，最终形成成品切达干酪。本发明采用微胶囊包埋复合干酪促熟酶，把酶有效均匀的分散于干酪中，缩短了切达干酪的生产周期，较大地降低了生产成本。

主权项

一种促熟切达干酪制备方法，其特征在于：这种促熟切达干酪制备方法如下：一、制备凝乳，将原料鲜牛乳经过预处理得到凝乳； 二、凝乳切割：将步骤一中的凝乳，使用专用切刀切割成1cm边长的小立方块，然后静止5min；三、升温热烫：将步骤二中的凝乳在干酪槽中，使用夹层水在30min内缓慢加热到38‑40℃，并不断搅拌；四、排乳清：将步骤三处理后的凝乳块和乳清混合物在38‑40℃时搅拌60‑80min，当乳清的滴定酸度为16‑20oT时排掉全部乳清，并收集凝乳块；五、堆酿质构化：将步骤四收集的凝块在凝乳槽中保温40‑42℃，并每10min翻转一次，测定乳清的滴定酸度为30‑40oT时结束此步骤；六、粉碎拌干盐：将步骤五处理后的凝块粉碎，温度下降为20‑25℃，拌入凝块重量的2‑3%的食盐，静止10‑15min；七、添加微胶囊化复合酶：向步骤六粉碎后的凝块中添加微胶囊化复合酶，微胶囊化复合酶的添加量为6.0‑8.0g/kg干酪；微胶囊化复合酶由复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG和脂肪酶Palatase 20000L组成；微胶囊化复合酶制备方法为：4g复合风味蛋白酶Flavourzyme 500MG和0.5g脂肪酶Palatase 20000L溶于8ml 磷酸缓冲液，加入90ml重量百分比为2.0%的海藻酸钠溶液，用注射器吸取混合液100ml，完全挤出于质量百分比浓度为0.1% 的CaCl2与质量百分比浓度为0.1%的壳聚糖溶液中，完全挤出后静止15min，过滤获得微胶囊颗粒，使用蒸馏水洗涤2遍，滤布滤水2h，冷藏备用；八、压榨成型，包装：将步骤七获得的干酪取出放置于干酪模具中压榨成型，真空包装；九、冷藏成熟：将步骤八成型后的干酪在6‑12℃下冷藏成熟30d，最终形成成品切达干酪。