一种腊肉加工方法

摘要

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种腊肉加工方法。本发明腊肉加工方法通过对烟熏步骤中烟熏温度，湿度及烟熏材料的选择和限定，降低了腊肉产品的苯并芘含量。本发明加工方法还利用乳酸链球菌素和生物防腐剂的作用，适当提高腊肉腌制的温度，缩短腌制时间，将传统腊肉的加工时间由40天缩短至15天，防止肉在腌制过程中发生变质，改善腊肉的防腐保鲜的效果，提高了工作效率。

主权项

一种腊肉加工方法，其特征在于，包括如下步骤：1)腊肉香辛料液的制备；2)原料肉的处理：将原料肉分割为200‑400克的条状或块状，所述原料肉选自猪后背部、猪腹部或猪腿部；3)肉的腌制：将步骤2)处理后的原料肉放入腌制液中在4‑15℃的温度下腌制48‑72小时；每100份原料肉使用的腌制液中包括：食盐2.0‑3.0份，白砂糖0‑2.0份，白酒0‑1.0份，亚硝酸钠0.015份，乳酸链球菌素0.0005份，纳他霉素0.0001份和步骤1)制备的香辛料液2.0‑5.0份；4)腌肉沥干：将腌制完成后的肉挂起来沥干表面水分，沥干时间控制在2小时以内；5)肉的烘烤：将步骤4)沥干后的肉在52‑55℃，相对湿度70％的条件下，烘烤24‑36小时，使肉的水分含量降低至38.2‑40.8％；6)肉的烟熏：将经过烘烤的肉在30‑40℃，相对湿度55‑60％的条件下进行烟熏烘烤处理；烟熏烘烤处理中使用的烟熏材料，由如下质量份的物质组成：锯末40‑50份，甘蔗渣20‑30份，稻壳10‑30份，柑橘皮5‑10份，茶籽壳0‑10份。