发酵型辣椒酱的制作方法

摘要

本发明公开了一种发酵型辣椒酱的制作方法，包括以下步骤：步骤一、制备果浆；步骤二、对果浆进行酶解，制得酶解液；步骤三、向酶解液中加入蔗糖，使蔗糖的浓度为0.5-0.7g/mL，放置15-25min后，立即加入20-30重量份的水，搅拌均匀，过滤，制得滤液；步骤四、向滤液中加入3-5重量份的琼脂，在室温下放置2-3h后，加热煮沸5-10min，之后降温至42-45℃，再加入5-10重量份的食盐，搅拌均匀，制得琼脂液；步骤五、将60-80重量份的鲜红辣椒粉碎后升温至42-45℃，再加入琼脂液，搅拌均匀，得到混合物；步骤六、在室温下，待混合物凝固后，将混合物置于发酵罐中，在25-30℃下，自然发酵10-15天。本发明制得的辣椒酱口感均一，亚硝酸盐含量较低，且具有清新的口感。

主权项

一种发酵型辣椒酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将3‑5重量份的生姜、1‑3重量份的大蒜、10‑15重量份的西红柿、10‑12重量份的火龙果果皮和3‑5重量份的柠檬果肉混合后，放入打浆机中打浆，制得果浆，备用；步骤二、向步骤一中制得的所述果浆中加入0.001‑0.003重量份的纤维素酶、0.002‑0.003重量份的果胶酶和0.001‑0.002重量份的木聚糖酶后，升温至45‑50℃，保温放置2‑3h，制得酶解液，备用；步骤三、向步骤二中制得的所述酶解液中加入蔗糖，使所述酶解液中蔗糖的质量浓度为0.5‑0.7g/mL，放置15‑25min后，立即加入20‑30重量份的水，搅拌均匀后，过滤，制得滤液，备用；步骤四、向步骤三中制得的所述滤液中加入3‑5重量份的琼脂，在室温下放置2‑3h后，加热煮沸5‑10min，之后降温至42‑45℃，再加入5‑10重量份的食盐，搅拌均匀，制得琼脂液，备用；步骤五、将60‑80重量份的鲜红辣椒用粉碎机粉碎后，得到长度为4‑6mm的辣椒块，之后将辣椒块升温至42‑45℃，再向辣椒块中加入步骤四中制得的琼脂液，搅拌均匀，得到混合物；步骤六、在室温下，待混合物凝固后，将混合物置于发酵罐中，在25‑30℃下，自然发酵10‑15天。